テーマ:和食

御料理 堀川

1月20日の夜は、睦月の御料理 堀川。 菜の花と雲丹、茶ぶり海鼠、唐墨、結び昆布、紅白鱠、サゴシ、子持ち昆布 鯛、松葉蟹、蕪、鶯菜、人参のお椀 ヤイトカツオ、鮃、紋甲烏賊 牡蠣の飯蒸し、慈姑豆腐 身巻サーモン、干柿チーズ、百合根、イクラのカステラ、一寸豆、鰊昆布巻、鶏肝松風、田作り、車海老、金柑イクラ、牛蒡、牛肉 真名鰹…
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京料理くりた

1月17日の夜、今年初の京都は、京料理くりたさん。 汲み上げ湯葉 梅麩、松風2種、羽子板海老、寄せ玉子、鮃の求肥巻、鮭の砧巻、チョロギ、数の子、八幡巻、手長海老、胡桃入りあん肝 佐渡の鰤、紋甲烏賊、赤貝、鮃のすぐき和え 丸のお吸い物 子持ち諸子 蕪蒸し 鴨葱 鰤大根 お雑煮 水菓子 少し遅くなりましたが、正…
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纐纈

1月9日の夜は月一纐纈。 虎河豚、福岡産筍の粕汁 白子、宍道湖の白魚、芹の飯蒸し 松葉蟹、イバラガニの内子塩漬け、滑子の白い茶碗蒸し 五島列島の鰆、黄韮 焼き蟹 石川県の蕪、唐墨、梶谷農園のハーブ 五島列島の鮃4kg超、オレンジ白菜、山芋、胡麻 きしめんキャビア、椎茸 伊勢海老フライ、ロイヤルセレブ、下仁田葱 横…
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二条やま岸

当直明けで体がパキパキだったので、新幹線で京都へ。 12月23日の夜は二条やま岸。 麩焼き、こっぺ蟹の蓮根饅頭、粕汁 鰆の薫製、林檎 甘鯛と白菜の湯葉餡 雲丹、トロ、烏賊(うとい和え) 伊勢海老、海老芋の天婦羅、雲丹醤油 鰤しゃぶ ご飯のお供 釜炊きご飯 ぜんざい お薄 酒はシャンパーニュをあれこれ。 …
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京料理くりた

12月21日の夜は師走の京料理くりたさん。 汲み上げ湯葉 お米、紅葉麩、巻湯葉、利休麩、銀杏、松の実、胡桃、公魚柚子味噌(魚田)、流れ子、高原花豆、柿のしらす和え、手長海老、あん肝 佐渡12kgの寒鰤、紋甲烏賊、大分産赤貝 鯛の潮汁、金時人参、うぐいす菜 琵琶湖のホンモロコ 鴨葱、粟麩 境港の松葉蟹 穴子ご飯、蛤の味…
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富小路やま岸

12月20日の 血圧 122/80mmHg 体重 64.0kg、体脂肪率 15.8% BMI 22.4 夜は師走の富小路やま岸。 粕汁 津居山産香箱蟹の飯蒸し、零余子、銀杏 柚子釜蕪蒸し、雲丹、バチ子、滑子、雲子、月光百合根 琵琶湖のホンモロコ塩焼き、木の芽酢 トラフグ 伊勢海老と海老芋のお椀 氷見の迷い鰹…
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ごだん宮ざわ

12月16日の 血圧 122/76mmHg 体重 64.0kg、体脂肪率 16.3% BMI 22.4 一進一退。 夜はごだん宮ざわ、初訪問。 米茶 セコ蟹 クエのお椀 トラフグ白子和え 金目鯛 牛蒡と煮穴子の焼き胡麻豆腐 障泥烏賊 鱈白子 唐墨 鼈卵とじ 唐墨そば ご飯 麹豆腐 お汁粉 …
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纐纈

12月12日の夜は月一纐纈。 岐阜のモロコ 巻きずし:柴山の蟹、鯖、鰆、障泥烏賊、数の子 お椀:津居山のセコ蟹 佐渡の鰤の薄造り ハマダイ(オナガダイ) 河豚のフライ、白子 柴山の蟹しゃぶ きしめんキャビア、小柱と天然木耳のかき揚げ 熊団子、白トリュフ 鰭長間八のヅケ 横山さんの鰻 漬物と味噌汁 洋梨ル・レ…
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御料理堀川

12月8日の夜は御料理堀川。 牡蠣あぐら焼き、あん肝、トラフグ お椀:松葉蟹の真丈、白木耳、大黒占地、大根、人参 造り:長崎産ヤイトカツオ、青森さ産石鰈、紋甲烏賊、あんぽ柿&クリームチーズ粕漬けに〆鯖 ヤガラ、貝柱の飯蒸し 牛フィレ、鴨、慈姑、スナップえんどう 八寸:金柑・蓮根・銀杏・隠元・南京の白和え、シューに詰めた雲…
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和洋酒菜ひで

12月4日の夜は和洋酒菜ひで。 初一人酒、初自力。 昆布森の塩水雲丹 白甘鯛 フエダイ 縞鯵 キンキのしゃぶしゃぶ 鰆 鰹の塩たたき ツブ貝 帆立貝と鯛酒盗 魳 あん肝 雲子、卵黄のソース ミンク鯨百尋、さえずり、胃袋 北海道沖の生のミンク鯨 ミンク鯨の鹿の子と三つ葉 熊汁 セコ蟹ご飯 酒は…
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木山

11月28日の夜は半年ぶりの木山。 白湯 間人の香箱蟹、餅、松の実 塩水雲丹、胡桃豆腐、7種の茸の出汁 伊勢海老、安孫子芋、海鼠腸、木耳 鰹節、本枯れ節、鮪節 一番出汁 間人の松葉蟹、百合根、銀杏のひろうす、大黒占地、壬生菜 静岡産間八、鮪トロ、障泥烏賊 白旗魚、栗のペースト 天然の滑子 北寄貝と青林檎の昆布〆…
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徳山鮓

11月24日の 血圧 114/83mmHg 体重 63.3kg、体脂肪率 17.1% BMI 22.2 悪戦苦闘中。 お昼に徳山鮓へ。 総勢10名、大人の遠足。 柿、インカの目覚め、熊猪鹿のテリーヌ、長芋、栗、煮凝り、紫芋、山椒のソース 鹿肉のロースト、香茸のソース 鰻の飯蒸し 子持ち鮎、香茸の餡 月の輪熊…
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富小路やま岸

11月20日の夜は富小路やま岸、定点観測。 銀杏餅 雲子の飯蒸し、半生この子、零余子 伊勢海老、無花果 津居山の蟹真丈、松茸 明石の鯛、北寄貝 唐墨、蕪 セコ蟹 海老芋 金目鯛 蓮根白和え 鯖寿司 昆布森の塩水雲丹 甘鯛の蕪蒸し 煮えばなとご飯のお供 代白柿 栗きんとん お薄 酒はシャンパーニ…
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纐纈

11月18日の 血圧 119/77mmHg 体重 63.9kg、体脂肪率 17.0% BMI 22.4 夜は纐纈で一人酒。 トラフグ、雲子、ポルチーニ茸の茶碗蒸し 柴山の蟹、広島産松茸 クエと四方竹 下関の焼き河豚 4.5kg 焼き蟹 白甘鯛、あん肝、自然薯、白菜 白旗魚、山葵 きしめんキャビア、アルバ産…
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御料理 堀川

11月16日の夜は御料理 堀川。 鴛鴦の器:雲子、セコ蟹、雲丹と湯葉 お椀:クエ、大黒占地、蕪 竜田川の器に造り:明石の鯛、ヤイトカツオ、青森の鯖、紋甲烏賊 地鶏、芹、牛蒡、舞茸のきりたんぽ鍋(写真撮り忘れ) 焼物:ノドグロ 箕に盛られた八寸:帆立貝紅葉和え、厚焼き玉子、鰊甘露煮、車海老煎餅、胡桃、牡蠣味噌漬け、銀杏、車…
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割烹雪洞

ベルリン・フィルの後は割烹雪洞。 金時草、しもこし クエ、源助大根、トリュフ 北海道の塩水雲丹、平戸の紫雲丹、鯛 鰤、大溝貝 魳、銀鱈の西京焼き 津居山のセコ蟹 酒は生ビールから冷酒。 料理は美味だったのに、なぜか酒が進みませんでした。
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本湖月

11月4日の 血圧 130/83mmHg 体重 62.8kg、体脂肪率 16.7% BMI 22.0 夜は本湖月。 白髪伊勢海老、五色の鱠 唐墨餅 煮物椀:新潟のズワイ蟹の真丈、能登の松茸 小鯛、雲丹昆布〆 和歌山のクエ、煮凝り 八寸:筋子と鱚、鮎のうるか、とんぶり&トビアラ、銀杏、零余子、クロカワダケ、バチ…
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京料理くりた

11月2日の夜は京料理くりた。 汲み上げ湯葉 八寸:巻き湯葉、利休麩、紅葉麩、胡瓜と筋子、松茸と菊菜の和え物、バイ貝、栗煎餅、鱧霰、柿の葉寿司、衣被ぎ、黄身の味噌漬け、青身大根、黒豆、高原花豆 造り:障泥烏賊、紅葉鯛、赤貝、カンパチ お椀:福岡の蛤、雲子 小蕪、肉味噌、海老、銀杏 ぐじ 鰊茄子(千両茄子、長茄子)、子持…
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日本料理翠

10月31日の夜は日本料理翠。 渡り蟹、菊菜、菊の煮凝り 鮑と百合根のひろうす、ツルムラサキ 土瓶蒸し 伊勢海老、鰹、秋刀魚、鰤 魳、舞茸、発酵したマスカット 鰻のフライ 勝間南瓜の粕漬け、フォアグラの味噌漬け 伊賀牛と茄子 秋鮭とイクラの親子丼 胡麻味噌アイス、無花果 酒は白ワインをボトルで。 鰻のフラ…
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二条やま岸

10月25日の 血圧 122/82mmHg 体重 63.5kg、体脂肪率 18.7% BMI 22.2 夜は二条やま岸。 北寄貝、柿、紅白鱠 無花果、雲子 うとい和え 鰻の印籠焼き お鍋(牛肉、黄韮、松茸、舞茸) ご飯とご飯のお供 栗巾着とお薄 酒は生ビールからシャンパーニュ。 …
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京料理くりた

10月20日の 血圧 132/91mmHg 体重 63.3kg、体脂肪率 16.0% BMI 22.2 夜は京料理くりた。 汲み上げ湯葉 八寸:巻き湯葉、利休麩、紅葉麩、バイ貝、松茸と菊菜、筋子を射込んだ胡瓜、魳、鱧霰、万願寺唐辛子、高原花豆、浜詰小芋、黒豆の枝豆 鰆、赤貝、間八、槍烏賊 鯛のちり蒸し 淡路の渡…
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富小路やま岸

10月18日の夜は富小路やま岸。 本日の特選食材は高野山の松茸と天然なめ茸、天然舞茸。 白甘鯛と松茸の飯蒸し 毛蟹ジュレ酢、長芋、柿、零余子 北寄貝と能登の海蘊、茄子、鼈の餡 明石の鯛 淡路の鱧、高野山の松茸、若水菜の土瓶蒸し 太刀魚と松茸 無花果の白和え、銀杏 大分の赤雲丹 鯖棒寿司 ノドグロと香茸の天婦…
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祇園さゝ木

10月17日の 血圧 143/91mmHg 体重 64.0kg、体脂肪率 16.3% BMI 22.4 お昼に祇園さゝ木を訪問、ミシュラン☆☆☆記念。 すすぎ:すだち湯 先付:帆立貝瞬薫、長芋、玉子のムース、昆布出しジュレ、新物筋子、絞りかぼす 旬菜:琵琶湖の子持ち鮎二食焼 塩焼、味醂焼 椀盛り:うす葛仕立て 秋…
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御料理 堀川

10月11日の 血圧 134/89mmHg 体重 63.6kg、体脂肪率 17.7% BMI 22.3 夜は御料理堀川、期せずしてミシュラン⭐️記念。 鯖と柿白和え、菱蟹と菊菜、厚焼き玉子、車海老、粟麩の蒲焼き、子持ち鮎、フォアグラムース、合鴨、雲丹と零余子の真丈、茄子田楽 伊勢海老真丈 縞鯵、剣先烏賊、ボストンの…
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直心

10月9日の 血圧 137/94mmHg 体重 63.9kg、体脂肪率 16.5% BMI 22.4 当直が立て込むと太る。 夜は直心。 由良の雲丹、帆立貝 しず(うおぜ) 愛媛の焼き栗 鯧と舞茸のお椀 淡路の石鯛 小鰭とボタン海老 魳 丹波の黒豆 炊き合わせ 仙鳳趾の牡蠣 銀杏 安納芋 秋鮭…
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本湖月

10月7日の夜は本湖月。 今月は松茸。 ジャバラ水 泉州の渡り蟹、イクラ、長芋、蜜柑のムース 岩手の松茸の飯蒸し 淡路の雲丹と胡麻豆腐のお椀 明石の鯛 カワハギ糸造り、肝和え 銀杏、零余子、慈姑  ツブ貝、黒無花果、鮭、庄内麩  大根、鮎、唐墨 子持ち鮎 鱧松、〆は素麺 高野豆腐 松茸ご飯 …
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纐纈

10月5日の夜は纐纈で家族会。 松茸と鼈のスープ 鯖棒寿司 石鯛 鰆5kgの藁焼き(写真撮り忘れ) 鰻、舞茸 たらば蟹とヤマドリタケ 信州の松茸 きしめんキャビア、銀杏(写真撮り忘れ) クエ 牛時雨煮 盛り蕎麦 水菓子 酒はビール、ワイン、日本酒、あれこれと。 会話と酔いで終盤、写真を撮り忘れ。 …
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本湖月

9月30日、夜は本湖月。 ジャバラ水 鮑、芋茎、ずんだ、利休麩 鮎の飯蒸し 鼈玉〆 玉目鯛 鯖 渡り蟹の酒盗和え、へしこを射込んだ衣被ぎ、茗荷の黄身寿司、バチコ、湯葉、熊本の新銀杏 鱧 カワハギ 無花果と胡麻豆腐 富良野の松茸の飛竜頭 イクラご飯 栗のお菓子 お薄 水菓子 酒はシャンパーニュ、日本…
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京料理くりた

9月23日の夜は京料理くりた。 汲み上げ湯葉 八寸:巻き湯葉、利休麩、紅葉麩、鱧の肝、バイ貝、胡瓜と筋子、魳、鱧霰、高原花豆、万願寺唐辛子、紫頭巾、衣被ぎ 造り:琵琶鱒、鯨尾の身、鰆杉板焼き、明石の鯛糸造り 土瓶蒸し、信州の松茸 ふろふき蕪 きずし ぐじの頭 鱧の柳川 鯛銀杏ご飯、骨汁 城陽の無花果、新甘泉、シャ…
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